Khâu nhục là món thịt ba chỉ lợn được luộc, rán bì, ướp gia vị, xếp úp vào bát xen với khoai môn (hoặc khoai sọ) rồi hấp nhiều giờ đến khi thịt mềm rục, bì nhăn óng, mỡ trong; khi ăn úp ngược bát ra đĩa. Món này có mặt trên mâm cỗ cưới, cỗ mừng thọ, cỗ Tết của nhiều gia đình Tày – Nùng ở Cao Bằng và Lạng Sơn — là món chung của vùng Đông Bắc, không riêng của Trùng Khánh.
Bài này giải thích cách làm khâu nhục theo lệ phổ biến, vì sao món mất nhiều công, và đặt nó trong bối cảnh một mâm cỗ Tày – Nùng vùng Trùng Khánh: có những món gì, ai ngồi đâu, ăn thế nào. Công thức mỗi nhà một khác; dưới đây là khung chung, không phải bản chuẩn duy nhất.
Tên gọi và gốc gác
Tên "khâu nhục" được nhiều người giải thích là đọc theo âm Hán – Việt của "khấu nhục" (thịt úp), chỉ đúng cách trình bày của món: thịt xếp trong bát rồi úp ra. Món có nhiều nét gần gũi với các món thịt hấp úp bát của vùng giáp ranh phía bắc và của cộng đồng người Hoa, rồi được người Tày – Nùng vùng Đông Bắc biến thành món cỗ của mình qua nhiều đời.
Ở Cao Bằng, Lạng Sơn, khâu nhục là món "phải có" ở nhiều mâm cỗ lớn. Người ta đánh giá tay nghề nhà bếp qua bát khâu nhục: bì có nhăn đều, có óng không; thịt có mềm mà không nát không; vị có thấm đến miếng khoai bên dưới không.
Vì là món chung của vùng, bạn sẽ gặp khâu nhục ở cỗ của người Tày, người Nùng, cả người Kinh sống lâu ở đây. Nói "khâu nhục Trùng Khánh" là nói khâu nhục ở các mâm cỗ Trùng Khánh, không phải một giống món riêng.
Người bán hàng đặc sản ở các thị trấn vùng này ngày nay cũng làm khâu nhục để bán cho khách, có loại đóng hộp hay hút chân không. Món làm sẵn tiện mang về, nhưng khâu nhục ngon nhất vẫn là bát vừa úp ra từ nồi hấp của một đám cỗ ở bản.
Khâu nhục ở nhà và khâu nhục ở cỗ khác nhau thế nào
Làm ở nhà, người ta thường hấp vài bát trong nồi nhỏ, thời gian ngắn hơn, nên thịt ít rục hơn bát hấp trong nồi cỗ lớn cả buổi. Khâu nhục ở cỗ lại được làm hàng loạt, cùng một tay nêm, nên các bát đều vị, và cũng vì thế mà người ta hay nói bát khâu nhục ngon nhất là bát ăn ở đám cỗ.
Các bước làm khâu nhục theo lệ phổ biến
Quy trình dưới đây là khung chung. Thời gian và gia vị khác nhau theo từng nhà.
- Chọn thịt: ba chỉ lợn có bì, nạc mỡ xen đều, miếng vuông vức; bì sạch lông.
- Luộc sơ: luộc miếng thịt nguyên tảng đến khi vừa chín, vớt ra để ráo.
- Làm bì: dùng xiên châm nhiều lỗ nhỏ trên bì, xoa một lớp gia vị (nhiều nhà dùng mật ong, nước cốt chanh hoặc giấm, chút muối) cho bì khô.
- Rán bì: rán úp mặt bì trong chảo dầu nóng đến khi bì phồng, vàng sậm; cẩn thận vì dầu bắn mạnh. Vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh để bì nhăn.
- Thái và ướp: thái miếng dày bản to, ướp với tỏi, hành, xì dầu, đường, ngũ vị hương và các loại hương liệu tuỳ nhà (có nơi dùng lá mắc mật, có nơi dùng đậu phụ nhự).
- Xếp bát: xếp thịt vào bát, mặt bì úp xuống đáy bát, xen kẽ lát khoai môn đã chiên sơ hoặc để mộc; rưới nước ướp lên.
- Hấp lâu: hấp cách thuỷ lửa đều nhiều giờ, có nhà hấp từ sáng đến chiều, đến khi thịt mềm rục.
- Úp ra đĩa: lúc dọn mâm, úp bát ngược lên đĩa, nhấc bát ra, để lộ lớp bì óng ở trên.
Bước rán bì là bước nguy hiểm nhất: bì có nước gặp dầu nóng bắn mạnh. Nhiều nhà đậy nắp chảo khi rán hoặc dùng chảo sâu lòng, đứng xa, đeo găng. Đừng để trẻ con quanh bếp lúc này.
Vì sao khâu nhục là món của ngày lễ
Khâu nhục tốn công và tốn thời gian: luộc, rán, ngâm, thái, ướp, xếp, hấp — trọn một ngày, chưa kể mổ lợn. Ngày thường không nhà nào làm. Chỉ khi có cỗ lớn, nhiều người phụ bếp, nhiều bát thịt hấp cùng một lúc, món mới đáng công.
Món này cũng hợp với cách tổ chức cỗ ở bản: làm sẵn từ hôm trước hay từ sáng sớm, để trong nồi hấp lớn, đến giờ dọn chỉ cần úp ra, không phải nấu lúc khách đã ngồi. Một nồi hấp có thể chứa hàng chục bát, phục vụ cả rạp cỗ.
Vị béo ngậy, thơm gia vị của khâu nhục hợp với rượu ngô, rượu gạo trong những bữa cỗ kéo dài. Người già hay gắp miếng khoai dưới đáy bát — thấm mỡ, thấm gia vị, có khi ngon hơn cả thịt.
Cũng vì tốn công, khâu nhục hay được dùng làm thước đo sự chu đáo của gia chủ. Mâm cỗ có bát khâu nhục làm kỹ, bì óng đều, là lời nói không lời rằng gia đình đã chuẩn bị cho khách từ nhiều ngày trước.
Nấu cỗ ở bản: việc của cả xóm
Một đám cưới hay một lễ mừng thọ lớn ở bản có thể đãi vài chục đến hàng trăm mâm. Không gia đình nào tự nấu nổi; cả xóm đến giúp. Đàn ông mổ lợn, chặt thịt, dựng rạp, kê bàn; phụ nữ đồ xôi, gói bánh, rửa rau, xếp bát khâu nhục; người có tay nghề nhất được giao nồi hấp, chảo rán, nồi canh. Từ hôm trước, sân nhà gia chủ đã đầy tiếng nói cười, khói bếp củi.
Ở nhiều nơi, có người được tín nhiệm làm "trưởng bếp" cho các đám trong xóm, quyết định thực đơn, chia việc, nêm nếm. Gia chủ chỉ lo nguyên liệu và lo tiếp khách. Đổi lại, khi nhà người giúp có việc, gia chủ sẽ sang giúp lại. Lệ đổi công này là nền của đời sống bản làng, và cũng là lý do mâm cỗ ở bản có hương vị chung của cả xóm.
Ngày nay một số đám cưới thuê dịch vụ nấu cỗ trọn gói, nhất là ở khu trung tâm. Tiện hơn, nhưng nhiều người già tiếc cái không khí cả xóm cùng nấu. Ở các bản xa, nếp cũ vẫn còn khá đậm.
Mâm cỗ Tày – Nùng vùng Trùng Khánh có gì
Một mâm cỗ lớn ở bản (cưới, mừng thọ, nhà mới, Tết) thường có các món thịt lợn làm nhiều cách: luộc, quay, khâu nhục, lạp sườn, nem, giò; gà luộc nguyên con hoặc chặt đĩa; vịt quay hoặc vịt luộc (nhất là dịp Tết tháng Bảy); các món xào rau, măng; canh; xôi nhiều màu hoặc xôi trắng; bánh gói lá; rượu. Số món và món nào nhiều, món nào ít tuỳ gia cảnh và dịp lễ.
Ngày nay cỗ ở nhiều đám cưới dựng rạp, kê bàn ghế, thêm các món như nem rán, gà rang, bò xào, cá rán — gần với cỗ miền xuôi. Nhưng khâu nhục, thịt luộc, xôi, rượu vẫn là những món giữ được chỗ của mình.
Món ăn trên mâm cỗ không chỉ để ăn: đĩa gà luộc đẹp, bát khâu nhục óng là thể diện của gia chủ; xôi màu là lời chúc may mắn; chén rượu mời là lời chào. Hiểu như vậy, bạn sẽ không ngạc nhiên khi chủ nhà gắp thức ăn cho khách liên tục hay mời rượu nhiều lượt.
Các món thịt lợn khác trên mâm cỗ
Con lợn là trung tâm của cỗ ở bản, và người Tày – Nùng vùng này có nhiều cách chế biến để không phí phần nào. Thịt luộc thái mỏng chấm muối ớt hoặc nước chấm pha, ăn với rau sống, là món đơn giản mà mâm nào cũng có. Lợn quay — quay nguyên con hoặc từng tảng, bì giòn — là món đặc trưng của vùng Đông Bắc trong các dịp lớn, nhiều nơi tẩm lá mắc mật hay các hương liệu riêng khi quay.
Phần thịt xay làm giò, làm nem, làm thịt viên; lòng, gan làm các món xào, món luộc; mỡ thắng lấy mỡ nước dùng dần; phần thịt thừa sau cỗ được ướp muối, treo gác bếp hoặc làm lạp sườn. Cách tận dụng ấy vừa tiết kiệm vừa phù hợp với đời sống trước đây chưa có tủ lạnh.
Trong mâm cỗ, đĩa thịt luộc thường được thái rất khéo: miếng to bản, có đủ bì, mỡ, nạc. Người thái thịt cỗ giỏi được mời đi nhiều đám, vì một đĩa thịt thái đẹp làm cả mâm sang lên.
Với khách lạ, mâm cỗ nhiều thịt có thể hơi nặng. Ăn đan xen với rau xanh, măng xào, canh và dưa chua là cách người địa phương vẫn làm để bữa cỗ dài mà không ngấy.
Mâm cỗ theo dịp: nhìn nhanh
Bảng gom các món thường gặp theo dịp, theo nét chung ở vùng Cao Bằng. Mỗi nhà một khác.
| Dịp | Món thường có | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cưới | Khâu nhục, thịt luộc, gà, xôi, các món xào, canh, rượu | Cỗ đông, nấu tập thể, có rạp |
| Tết Nguyên đán | Bánh chưng, thịt lợn, lạp sườn, gà, xôi | Có món treo gác bếp làm từ trước Tết |
| Tết tháng Bảy | Vịt, bánh gói lá, xôi, thịt | Vịt là món chính |
| Thanh minh | Bánh trứng kiến, xôi màu, gà | Ăn tại mộ hoặc mang về |
| Mừng thọ, nhà mới | Gà, thịt, khâu nhục, xôi, rượu | Tuỳ quy mô, có khi như cỗ cưới |
Nếu được mời ăn cỗ, bạn không cần biết hết các món. Chỉ cần ăn uống từ tốn, khen món ngon, và nhận lời mời rượu có chừng mực.
Riêng với cỗ cưới, thứ tự dọn món, số mâm cho từng họ, chỗ ngồi của ông mối và quan làng đều có lệ. Khách không cần nhớ, chỉ cần ngồi đúng chỗ được xếp và để ý người lớn trong mâm.
Ngồi mâm cỗ ở bản: vài lệ nhỏ
Đợi người lớn cầm đũa. Mâm có người cao tuổi thì đợi họ mời, cầm đũa trước. Đây là lệ chung ở nhiều vùng Việt Nam, ở bản càng được giữ.
Mang đồ về nếu được gói. Cuối buổi, gia chủ có thể gói xôi, thịt cho khách mang về làm quà. Nhận và cảm ơn là đúng lệ; từ chối thẳng có khi làm chủ nhà buồn.
Nhận gắp thức ăn. Chủ nhà, người cùng mâm gắp thức ăn cho khách là cách tỏ lòng quý. Nếu đã no, nói khéo và để miếng thức ăn đó ăn chậm.
Không chê món. Món lạ, món không hợp khẩu vị thì ăn ít, không chê bai trước mặt chủ nhà.
Mời rượu theo vòng. Lượt mời thường đi theo vòng, ai cũng được mời và mời lại. Nếu không uống, nói rõ từ đầu.
Ở lại đủ lâu. Cỗ bản thường kéo dài. Ăn xong đứng dậy về ngay có thể bị coi là vội. Ngồi thêm một lúc trò chuyện, chào gia chủ rồi hãy đi.
Câu hỏi thường gặp
Khâu nhục có phải món riêng của người Tày không?
Khâu nhục là món chung của vùng Đông Bắc, phổ biến trên mâm cỗ người Tày, người Nùng ở Cao Bằng, Lạng Sơn và cả các gia đình khác sống lâu ở đây. Món có nhiều nét gần với các món thịt hấp úp bát của vùng giáp ranh phía bắc.
Vì sao khâu nhục phải hấp lâu như vậy?
Thịt ba chỉ thái miếng dày, có bì, cần hấp nhiều giờ để mỡ chảy bớt, bì mềm, thịt rục và gia vị thấm đến tận khoai bên dưới. Hấp ngắn thì thịt dai, bì cứng, vị không thấm.
Có thể mua khâu nhục làm sẵn mang về không?
Ở Cao Bằng và Lạng Sơn có nơi bán khâu nhục làm sẵn, có loại hút chân không. Khi mua, xem ngày làm, cách bảo quản, và nhớ đây là món thịt, cần giữ lạnh. Hâm lại bằng cách hấp cho nóng đều.
Khâu nhục có hợp người ăn kiêng không?
Khâu nhục nhiều mỡ, nhiều năng lượng. Người đang ăn kiêng, có bệnh tim mạch, mỡ máu nên ăn rất ít hoặc hỏi bác sĩ. Ăn kèm rau, dưa chua giúp bữa ăn đỡ ngấy.
Dùng khoai môn hay khoai sọ cho khâu nhục?
Nhiều nhà dùng khoai môn vì củ to, thái miếng đẹp, bở thơm khi hấp. Có nơi dùng khoai sọ hoặc khoai lang. Chọn khoai bở, không sượng, cắt miếng vừa với miếng thịt để xếp đẹp.
Món cỗ nào khách lạ nên thử khi ăn cỗ ở bản?
Khâu nhục, xôi nhiều màu, gà luộc gà ta, vịt quay dịp Tết tháng Bảy và các món rau rừng, măng xào là những món đặc trưng. Nếu không chắc món nào, cứ hỏi người ngồi cạnh, họ sẽ vui vẻ giới thiệu.