Ở vùng Trùng Khánh, hạt dẻ vào bữa cơm theo những cách rất mộc: hầm với gà, với chân giò, với xương; đồ cùng gạo nếp thành xôi; nấu cháo cho người già, trẻ nhỏ; nấu chè ngọt mùa thu. Bí quyết chung của mọi món là sơ chế hạt đúng: luộc hoặc hấp sơ, bóc sạch cả vỏ cứng lẫn vỏ lụa (vỏ lụa để lại làm món chát), rồi cho vào món ở thời điểm vừa đủ để hạt chín bùi mà không nát.
Đây là món nhà làm trong mùa dẻ, không phải món của nhà hàng, nên công thức dưới đây là cách làm phổ biến, lượng gia vị để bạn tự nêm. Hạt dẻ Trùng Khánh vốn bùi và ngọt thanh, nên các món này thường nêm nhẹ tay, để vị hạt nổi lên.
Sơ chế hạt dẻ để nấu món
Làm kỹ bước này thì món nào cũng dễ. Với hạt tươi:
- Rửa và khía vỏ: rửa sạch đất cát, khía một đường trên vỏ mỗi hạt.
- Luộc hoặc hấp sơ: cho vào nước sôi khoảng mười phút (hoặc hấp tương tự), đủ để vỏ bong mà nhân chưa chín hẳn.
- Bóc khi còn nóng: lấy từng mẻ nhỏ, bóc vỏ cứng rồi tước vỏ lụa. Hạt nào vỏ lụa dính chặt thì chần lại thêm chút nữa.
- Ngâm nước sạch nếu chưa dùng ngay, tránh nhân bị thâm khi tiếp xúc không khí lâu.
- Chia phần: hạt nguyên để hầm, hạt bổ đôi để nấu xôi, hạt nghiền để nấu cháo, chè.
Với hạt đã cấp đông bóc vỏ sẵn, chỉ cần rửa qua rồi dùng. Hạt khô thì ngâm nước vài giờ cho mềm, luộc sơ, nhặt bỏ vỏ lụa còn sót.
Mẹo nhỏ: luôn chuẩn bị dư vài hạt, vì sẽ có hạt sâu, hạt thâm phải bỏ khi bóc. Đừng tiếc mà cho hạt nghi ngờ vào nồi.
Gà hầm hạt dẻ: món của những ngày lạnh
Gà ta chặt miếng vừa ăn, rửa sạch, có thể chần qua nước sôi có gừng đập dập cho sạch mùi. Phi thơm hành khô, gừng, cho gà vào xào săn với chút muối, nước mắm. Đổ nước ngập, đun sôi rồi hạ lửa liu riu, hớt bọt. Khi thịt gà gần mềm (gà ta thường mất lâu hơn gà công nghiệp), cho hạt dẻ đã bóc vào, hầm thêm đến khi hạt chín bùi, cắn mềm mà không nát.
Người vùng cao hay cho thêm vài lát gừng, có nhà thả vài quả táo đỏ khô hoặc nấm hương, tuỳ khẩu vị. Không cần cho nhiều gia vị: nước dùng ngọt từ gà, bùi từ dẻ là đủ. Ăn nóng với cơm hoặc ăn riêng như một bát canh bổ trong tối mùa đông.
Lỗi hay gặp là cho hạt dẻ vào quá sớm, hầm cùng gà ngay từ đầu, đến khi gà mềm thì dẻ đã nát, nước dùng đục. Ngược lại, cho vào quá muộn thì hạt còn cứng lõi. Cho hạt vào khi gà đã chín khoảng hai phần ba là vừa.
Nếu dùng gà công nghiệp, thịt chín nhanh hơn nhiều, nên cho hạt dẻ vào gần như cùng lúc với gà sau khi xào săn. Gà ta dai, thơm, hợp hơn với kiểu hầm lâu; gà công nghiệp mềm nhưng nước dùng nhạt hơn, cần nêm khéo hơn.
Chân giò hầm hạt dẻ
Chân giò lợn làm sạch lông, cạo kỹ, chặt khúc, chần qua nước sôi rồi rửa lại. Có thể nướng sơ bì trên lửa than cho thơm rồi mới chặt, như nhiều nhà vùng cao vẫn làm. Hầm chân giò với nước, hành nướng, gừng nướng, chút muối, lửa nhỏ, đến khi thịt mềm, bì trong. Cho hạt dẻ vào ở giai đoạn cuối, hầm thêm một lúc cho hạt chín.
Món này béo, nên ăn kèm rau luộc hoặc dưa cải chua cho cân. Một số gia đình cho thêm măng khô ngâm kỹ, nấm hương hay củ cải; mỗi nguyên liệu cho món một vị khác, nhưng hạt dẻ luôn là thứ được gắp trước.
Nếu dùng nồi áp suất cho nhanh, hãy hầm chân giò trước, xả áp, rồi mới cho hạt dẻ vào nấu thêm bằng lửa thường. Cho hạt dẻ vào nồi áp suất cùng thịt từ đầu gần như chắc chắn hạt sẽ nhừ.
Xôi hạt dẻ
Xôi hạt dẻ là món sáng, món mang đi nương, món làm quà. Gạo nếp ngon ngâm qua đêm hoặc vài giờ, để ráo, trộn chút muối. Hạt dẻ bóc vỏ, bổ đôi hoặc để nguyên nếu hạt nhỏ. Xếp xen nếp và hạt dẻ vào chõ, đồ đến khi nếp chín; giữa chừng có thể rưới chút nước, xới đều cho xôi chín đều.
Có nhà rưới thêm mỡ hành hoặc chút mỡ gà lên mặt xôi, rắc hành phi; có nhà ăn với muối vừng, lạc rang. Xôi hạt dẻ nguội vẫn dẻo, mang theo đi đường được. Vị bùi của dẻ hoà với dẻo của nếp, ăn rất no — một nắm xôi dẻ có thể thay bữa trưa trên nương.
Trong các dịp lễ, xôi hạt dẻ cũng có thể được làm cùng các loại xôi màu. Nếu bạn muốn làm theo cách người vùng cao, hãy thử dùng nếp nương hoặc nếp địa phương; hạt nếp nhỏ, thơm, dẻo hơn nếp thường ở chợ xuôi.
Cháo hạt dẻ và chè hạt dẻ
Cháo hạt dẻ hợp với người ốm, người già và trẻ nhỏ: nấu cháo gạo tẻ (có thể pha chút nếp) với nước xương hoặc nước gà, khi cháo gần nhừ thì cho hạt dẻ đã luộc, tán nhỏ hoặc cắt hạt lựu vào, nấu thêm cho hoà. Có thể thêm thịt băm, nêm nhạt. Hạt dẻ làm cháo sánh, ngọt bùi tự nhiên.
Chè hạt dẻ là món của mùa thu: hạt dẻ luộc chín, một phần tán nhuyễn để chè sánh, phần còn lại để miếng; nấu với nước, đường phèn hoặc đường mía, có thể cho thêm chút bột sắn dây hay bột năng cho sánh. Có người nấu cùng đậu xanh, hạt sen, táo đỏ. Ăn nóng mùa lạnh, ăn mát mùa thu đều được.
Trẻ nhỏ mới ăn dặm có thể ăn hạt dẻ nghiền nhuyễn trộn cháo, nhưng nên cho ăn lượng ít lần đầu và theo dõi phản ứng. Trẻ có tiền sử dị ứng thức ăn nên hỏi bác sĩ trước khi cho ăn các loại hạt.
Một biến tấu nhà làm khác là bánh hạt dẻ: hạt dẻ luộc chín tán nhuyễn trộn chút bột nếp, đường, nặn viên nhỏ rồi hấp hoặc rán. Món này không phải món truyền thống có tên tuổi, chỉ là cách các bà, các mẹ làm quà vặt cho con cháu trong mùa dẻ, mỗi nhà một kiểu.
Một bữa cơm mùa dẻ ở nhà người Trùng Khánh
Vào giữa mùa dẻ, bữa cơm của nhiều gia đình trong vùng có hạt dẻ dưới dạng này hay dạng khác mà không ai coi là đặc biệt. Buổi sáng, nồi xôi có trộn dẻ để người đi nương mang theo. Buổi trưa, con gà nhà nuôi được hầm với nắm dẻ nhặt từ sáng. Buổi tối, sau bữa cơm, cả nhà ngồi quanh bếp bóc hạt dẻ vùi tro, kể chuyện vườn dẻ nhà ai năm nay sai quả.
Hạt dẻ nhà trồng được chia làm mấy phần: hạt to đẹp đem bán hoặc để biếu; hạt vừa để rang, luộc ăn trong nhà; hạt nhỏ, hạt sứt để nấu món, nấu cháo cho người già, cho lợn gà. Không có gì bỏ phí. Cách chia này giải thích vì sao các món nấu với hạt dẻ ở bản thường dùng hạt nhỏ — món ngon mà vẫn tiết kiệm.
Người lớn tuổi trong vùng kể rằng thời trước, khi gạo còn thiếu vào những tháng giáp hạt, hạt dẻ và ngô là thứ giúp nhiều nhà qua bữa. Nay đời sống đã khác, hạt dẻ thành món ngon, món quà, nhưng thói quen đưa dẻ vào bữa cơm mùa thu vẫn còn nguyên.
Ở thành phố: nấu nhanh với hạt dẻ cấp đông
Người con Trùng Khánh ở xa hay nhận được túi dẻ quê gửi xuống. Cách giữ dẻ lâu nhất là luộc sơ, bóc sạch, chia túi nhỏ cấp đông như đã nói. Có sẵn hạt bóc, bạn có thể nấu nhiều món nhanh trong tuần: cơm hạt dẻ (cho hạt dẻ bổ nhỏ vào nồi cơm cùng gạo, thêm chút muối), sườn non rim hạt dẻ, canh xương hầm hạt dẻ với củ cà rốt, súp gà hạt dẻ cho trẻ con.
Hạt cấp đông không cần rã đông lâu, chỉ cần rửa qua nước rồi cho thẳng vào món khi nước đã sôi. Điều cần nhớ là hạt đã luộc sơ một lần, nên thời gian nấu thêm ngắn hơn hạt tươi; nấu lâu dễ nát.
Một túi dẻ quê nấu khéo có thể theo gia đình qua cả mùa đông ở thành phố. Nhiều người kể mỗi lần nấu nồi gà hầm hạt dẻ là cả nhà nhắc chuyện quê, chuyện mùa dẻ năm nào lên chơi với ông bà.
Chọn hạt cho từng món
Không phải hạt nào cũng hợp mọi món. Bảng dưới gợi ý cách chọn hạt và thời điểm cho vào nồi.
| Món | Hạt nên dùng | Sơ chế | Thời điểm cho vào |
|---|---|---|---|
| Gà hầm | Hạt vừa và to, chắc | Luộc sơ, bóc sạch, để nguyên | Khi gà đã chín khoảng hai phần ba |
| Chân giò hầm | Hạt to, chắc | Như trên | Giai đoạn cuối, sau khi thịt gần mềm |
| Xôi | Hạt nhỏ, vừa | Bóc sạch, bổ đôi | Cùng lúc với nếp khi đồ |
| Cháo | Hạt nào cũng được, kể cả hạt vỡ | Luộc chín, tán nhỏ | Khi cháo gần nhừ |
| Chè | Hạt nhỏ, hạt cuối mùa | Luộc chín, một phần tán nhuyễn | Sau khi nước đường đã sôi |
Hạt cuối mùa, hạt nhỏ, giá mềm hơn, lại rất hợp cho cháo, chè, xôi. Dành hạt to, đẹp cho rang ăn và làm quà, dùng hạt nhỏ để nấu là cách tiết kiệm mà vẫn ngon.
Những lưu ý khi nấu với hạt dẻ
Bóc sạch vỏ lụa. Vỏ lụa còn sót làm món chát, nước dùng sẫm màu. Hạt nào khó bóc thì chần lại.
Bỏ hạt nghi ngờ. Hạt có đốm thâm, mùi lạ, nhân mềm nhũn thì bỏ. Một hạt hỏng có thể làm cả nồi có vị đắng hoặc mùi khó chịu.
Nêm nhạt hơn bình thường. Hạt dẻ có vị ngọt riêng; nêm mặn hoặc ngọt quá sẽ lấn vị dẻ.
Khuấy nhẹ. Hạt dẻ chín dễ vỡ. Khi hầm, xoay nồi hoặc khuấy nhẹ bằng muôi, đừng đảo mạnh.
Không để món qua đêm ở nhiệt độ phòng. Món có hạt dẻ và thịt hầm dễ chua khi để ngoài lâu. Ăn không hết thì để nguội rồi cất tủ lạnh, hâm sôi lại trước khi ăn.
Tính hạt dẻ như một phần tinh bột. Ăn gà hầm hạt dẻ thì bớt cơm. Người đang kiểm soát đường huyết nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần.
Câu hỏi thường gặp
Có thể dùng hạt dẻ rang để nấu gà hầm không?
Được nhưng không lý tưởng. Hạt rang khô hơn, khi hầm dễ bở và nước dùng có mùi khói. Nếu chỉ có hạt rang, hãy cho vào gần cuối, hầm ngắn. Tốt nhất dùng hạt tươi luộc sơ hoặc hạt cấp đông bóc sẵn.
Vì sao gà hầm hạt dẻ bị chát?
Thường do còn vỏ lụa trên hạt, hoặc hạt chưa chín hẳn. Bóc sạch vỏ lụa và hầm đủ thời gian là hết chát. Hạt để lâu, bị thâm cũng có thể có vị đắng chát, nên bỏ.
Xôi hạt dẻ để được bao lâu?
Xôi ăn trong ngày là ngon nhất. Để qua đêm nên cất tủ lạnh và hấp lại trước khi ăn. Xôi có mùi chua, nhớt thì bỏ. Mùa nóng càng nên ăn sớm.
Trẻ mấy tháng tuổi ăn được hạt dẻ?
Hạt dẻ nấu chín nghiền nhuyễn thường có thể đưa vào thực đơn ăn dặm, nhưng thời điểm và lượng phù hợp nên hỏi bác sĩ nhi hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Cho ăn ít lần đầu, theo dõi phản ứng, không cho trẻ nhỏ ăn hạt nguyên vì dễ hóc.
Có món hạt dẻ nào là món lễ của người Tày – Nùng không?
Hạt dẻ chủ yếu là món nhà làm trong mùa dẻ. Một số gia đình đặt đĩa hạt dẻ đầu mùa lên bàn thờ hay có hạt dẻ trong mâm lễ cơm mới, nhưng các món lễ chính của người Tày – Nùng vẫn là xôi màu, gà, thịt lợn, các loại bánh.
Hạt dẻ có thay được khoai, sắn trong món hầm không?
Có thể. Hạt dẻ giữ dáng tốt hơn khoai khi hầm vừa phải, vị bùi và ngọt hơn. Khi thay, nhớ hạt dẻ chín nhanh hơn khoai sọ to, nên cho vào muộn hơn để hạt không nát.