Lạp sườn Cao Bằng là xúc xích khô làm từ thịt lợn nạc và mỡ thái hạt lựu, ướp rượu, đường, muối và gia vị, nhồi vào ruột non lợn rồi phơi nắng gió hanh hoặc treo trên gác bếp cho khô — làm nhiều nhất vào những tháng hanh khô cuối năm, trước Tết. Đây là món chung của tỉnh Cao Bằng, ở Trùng Khánh nhà nào ăn Tết lớn cũng có vài xâu. Cùng với lạp sườn là thịt lợn ướp muối treo gác bếp, những món được làm ra để dành thịt qua mùa đông.
Bài này kể cách người vùng này làm và ăn lạp sườn, thịt gác bếp; vì sao phải làm đúng mùa; và những điều nên kiểm khi mua làm quà, vì đây là đồ thịt chế biến thủ công, an toàn phụ thuộc nhiều vào người làm. Không có công thức tỷ lệ chuẩn — mỗi nhà một tay — và không có giá.
Vì sao làm vào mùa hanh khô
Ở Cao Bằng, từ khoảng tháng Mười dương lịch đến trước Tết, trời thường hanh khô, nắng nhẹ, gió heo may, độ ẩm thấp. Đó là điều kiện tốt nhất để phơi thịt: bề mặt khô nhanh, ít ruồi nhặng, thịt không kịp hỏng trước khi khô. Mùa mưa ẩm hay mùa nồm đầu xuân, phơi lạp sườn rất dễ mốc, chua.
Mùa này cũng trùng mùa mổ lợn chuẩn bị Tết. Nhà mổ lợn thì có thịt thừa, có ruột; làm lạp sườn và treo thịt là cách để dành thịt ăn dần qua Tết, sang tháng Giêng, dùng làm quà biếu người đi xa. Trước khi có tủ lạnh, đây là cách bảo quản chính.
Ngày nay, nhiều cơ sở làm lạp sườn quanh năm, dùng máy sấy hoặc lò sấy. Lạp sườn sấy tiện và đều, nhưng người địa phương vẫn nói lạp sườn ngon nhất là lạp sườn phơi nắng gió hanh cuối năm, thơm mùi rượu và mùi nắng.
Người mua nên hiểu khác biệt này: lạp sườn mùa hanh và lạp sườn sấy đều có thể ngon và an toàn nếu làm đúng, chỉ khác hương vị. Điều quan trọng là quy trình sạch và bảo quản đúng, không phải mùa nào.
Dấu hiệu thời tiết hỏng mẻ lạp sườn
Người làm lâu năm để ý trời: mấy ngày liền âm u, mưa phùn hay nồm ẩm là lạp sườn khó khô, mặt ruột nhớt, dễ chua. Gặp thời tiết ấy, họ chuyển cả sào vào treo gác bếp cho khói hong thay nắng, hoặc hoãn làm sang đợt hanh sau, chứ không cố phơi ngoài trời.
Cách làm lạp sườn theo lối nhà làm
Khung chung theo cách nhiều gia đình vùng Cao Bằng làm. Tỷ lệ nạc mỡ, lượng rượu, đường là bí quyết riêng của từng nhà.
- Chọn thịt: thịt lợn tươi, thường là nạc vai hoặc nạc mông, kèm mỡ phần; thịt phải tươi trong ngày.
- Thái hạt lựu: thái tay thịt nạc và mỡ thành hạt nhỏ, không xay, để lạp sườn có độ giòn và vân đẹp.
- Ướp: trộn với rượu trắng, đường, muối, xì dầu hoặc nước mắm, có nhà thêm chút gừng, tiêu, hương liệu; ướp một thời gian cho thấm.
- Làm ruột: ruột non lợn làm thật sạch, lộn trái, bóp muối, rửa nhiều lần, có nhà ngâm rượu cho khử mùi.
- Nhồi: nhồi thịt vào ruột qua phễu, vừa chặt tay, không quá căng; buộc dây thành từng đoạn ngắn.
- Châm lỗ: châm kim nhiều lỗ nhỏ để thoát hơi và nước, tránh phồng rộp.
- Phơi, treo: phơi ở chỗ nắng gió, thoáng, ban đêm cất vào; hoặc treo trên gác bếp cho khói hong. Vài ngày đến hơn một tuần tuỳ thời tiết, đến khi lạp sườn se, cứng tay, mặt cắt đỏ hồng.
Điểm cốt lõi là vệ sinh: dao thớt, tay, ruột phải sạch; thịt phải tươi; nơi phơi phải khô thoáng, có lưới chắn ruồi. Lạp sườn làm ẩu ở bất kỳ bước nào cũng có thể hỏng, dù nhìn bên ngoài vẫn đẹp.
Một ngày làm lạp sườn trong một gia đình vùng Trùng Khánh
Ngày mổ lợn cuối năm, cả nhà dậy từ sớm. Đàn ông lo phần mổ, pha thịt; phụ nữ nhận phần ruột non mang ra suối hoặc ra bể nước rửa, lộn, bóp muối, rửa đi rửa lại đến khi sạch trong. Thịt nạc, mỡ được chọn riêng ra mâm, thái hạt lựu ngay khi còn tươi; tiếng dao thớt đều đều cả buổi.
Đến trưa, thịt đã được ướp trong chậu lớn, mùi rượu, mùi gừng thơm cả gian bếp. Buổi chiều là lúc nhồi: một người giữ phễu, một người nhồi thịt, một người buộc lạt, người khác châm kim. Trẻ con đứng xem, được giao việc cắt lạt, xâu dây. Những xâu lạp sườn đầu tiên được treo lên sào ngay chiều hôm ấy.
Những ngày sau, sáng sáng người nhà mang sào lạp sườn ra hiên, ra sân có nắng, chiều cất vào treo trên gác bếp. Mỗi lần ngang qua, người ta bóp thử, ngửi thử. Đến khi lạp sườn se, mặt cắt đỏ hồng, là lúc đem biếu ông bà, gửi con cái đi làm xa, và để dành cho mâm Tết.
Ngày làm lạp sườn vì thế cũng là ngày họp mặt của gia đình, như ngày gói bánh chưng. Nhiều người lớn lên ở Trùng Khánh nhớ mùi rượu trộn thịt và tiếng dao thái hạt lựu như nhớ mùi Tết.
Thịt treo gác bếp: cách dành thịt của bếp lửa
Bên cạnh lạp sườn, nhiều gia đình Tày – Nùng ướp những tảng thịt lợn (thường là thịt ba chỉ, thịt mông) với muối, có nhà thêm gia vị, rồi treo lên giàn bếp phía trên bếp lửa. Khói và hơi nóng bếp củi hong khô dần, thịt sẫm màu, có mùi khói đặc trưng, để được khá lâu trong mùa lạnh.
Khi ăn, người ta cắt một miếng, rửa sạch muối và bồ hóng, luộc hoặc hấp chín, thái mỏng; hoặc xào với tỏi, với măng, với rau cải. Thịt gác bếp mặn, đậm, rất "đưa cơm"; người đi rừng, đi nương mang theo một miếng là có bữa.
Ở nhiều tỉnh miền núi, "thịt gác bếp" bán cho khách du lịch là thịt trâu, thịt bò sấy tẩm ướp kiểu đồ ăn vặt. Đó là một sản phẩm khác, phổ biến hơn ở vùng Tây Bắc. Ở vùng Trùng Khánh, thịt treo bếp truyền thống chủ yếu là thịt lợn, làm cho gia đình ăn, ít khi bán đại trà.
Thịt treo gác bếp ở nhà dân có thể có lớp bồ hóng, bụi khói bám ngoài; đây là bình thường với cách làm truyền thống, nhưng phải rửa, cạo sạch và nấu chín kỹ trước khi ăn, không ăn sống.
Lạp sườn ăn thế nào cho ngon
Cách phổ biến nhất ở vùng Cao Bằng là hấp hoặc luộc sơ rồi rán: lạp sườn hấp cho chín đều bên trong, sau đó cắt khúc, áp chảo lửa nhỏ đến khi mỡ chảy ra, vỏ se vàng. Thái lát xiên, ăn với cơm trắng nóng, dưa cải chua và chút tương ớt. Nhiều người thích nướng lạp sườn trên than hồng, thơm mùi khói, vỏ hơi cháy cạnh.
Lạp sườn còn được thái hạt lựu xào với cơm thành cơm rang, xào với rau cải, cho vào xôi, vào cháo. Một đĩa lạp sườn rán thái lát là món nhắm quen thuộc khi khách đến nhà ngày Tết.
Không nên rán lửa to ngay từ đầu: vỏ cháy đen mà bên trong còn sống, mỡ bắn. Lạp sườn có đường nên rất dễ cháy; lửa nhỏ, đảo đều, kiên nhẫn là được.
Lạp sườn và thịt gác bếp đều mặn, nhiều mỡ; ăn kèm rau, dưa chua để cân bằng. Người có bệnh huyết áp, tim mạch, thận nên hạn chế đồ ướp muối, hun khói và hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.
Lạp sườn trong mâm Tết và trong túi quà người đi xa
Trên mâm cỗ Tết của nhiều gia đình vùng Cao Bằng, đĩa lạp sườn rán thái lát xiên là món không thể thiếu, đặt cạnh đĩa thịt luộc, bát khâu nhục, đĩa gà. Khách đến chúc Tết được mời một chén rượu, vài lát lạp sườn — đơn giản mà đủ lễ.
Ra Giêng, khi con cháu trở lại thành phố, nơi làm việc, trong túi đồ thường có vài xâu lạp sườn mẹ gói cho, kèm túi măng khô, gói miến dong. Lạp sườn quê mang đi là để ăn dần những bữa cơm xa nhà, cũng là để biếu bạn bè, đồng nghiệp như một lời giới thiệu về quê mình.
Chính vì thế, lạp sườn Cao Bằng ngày nay đã thành mặt hàng được nhiều người tìm mua. Cung tăng theo cầu, có nhiều cơ sở làm quy mô lớn hơn, có thương hiệu, có sấy lò. Người mua có thêm lựa chọn, nhưng cũng cần tỉnh táo hơn trước những sản phẩm không rõ nguồn gốc.
Chọn mua lạp sườn: dấu hiệu nên và không nên
Lạp sườn làm thủ công không có tem kiểm định nào nhìn bằng mắt được. Bảng dưới là các dấu hiệu chung người mua có thể tự kiểm.
| Điểm xem | Dấu hiệu tốt | Dấu hiệu cần cảnh giác |
|---|---|---|
| Màu sắc | Nạc đỏ hồng tự nhiên, mỡ trắng ngà, vân rõ | Đỏ tươi bất thường như nhuộm, hoặc thâm xám |
| Bề mặt | Khô, se, hơi dầu nhẹ | Nhớt, ướt, có đốm mốc trắng xanh |
| Mùi | Thơm rượu, thơm thịt, mùi khói nhẹ nếu treo bếp | Mùi chua, ôi, hôi |
| Độ cứng | Chắc tay, bóp không lún sâu | Mềm nhũn, rỉ nước |
| Nguồn gốc | Biết người làm, nơi làm, ngày làm | Không rõ ai làm, bày bán ngoài nắng bụi |
Màu quá đỏ, quá đẹp không phải lúc nào cũng tốt. Lạp sườn nhà làm có màu không đều, có đoạn sẫm đoạn nhạt. Nếu cần mua nhiều làm quà, nên mua của người quen hoặc cơ sở có đăng ký, có ghi ngày sản xuất. Danh bạ doanh nghiệp của trang có thể giúp bạn tra các cơ sở chế biến thực phẩm trên địa bàn.
Bảo quản và mang đi xa
Để ngăn mát hoặc ngăn đá. Lạp sườn khô để được một thời gian ở nơi khô thoáng mùa lạnh, nhưng mang về thành phố nóng ẩm thì nên cất ngăn mát hoặc ngăn đá ngay. Ngăn mát dùng cho lượng ăn trong vài tuần, ngăn đá cho lượng để lâu hơn.
Không bọc kín khi còn ẩm. Lạp sườn chưa khô hẳn mà bọc ni lông kín sẽ đổ mồ hôi, mốc rất nhanh. Bọc giấy, hoặc hút chân không khi đã khô.
Gửi xe đường dài: chọn hàng đã khô kỹ. Đi đường vài ngày, chọn lạp sườn khô cứng, gói từng phần, để chỗ thoáng mát trên xe, không để cạnh nguồn nóng.
Thấy mốc thì bỏ. Mốc trên đồ thịt không nên cạo đi rồi ăn tiếp. Thịt mốc, chua, nhớt là dấu hiệu hỏng.
Chia phần trước khi cấp đông. Cắt lạp sườn thành từng phần đủ một bữa, gói riêng rồi mới cho ngăn đá. Rã đông nhiều lần làm lạp sườn nhanh xuống chất và dễ hỏng.
Nấu chín trước khi ăn. Lạp sườn, thịt gác bếp nhà làm đều phải hấp, luộc hoặc rán chín kỹ. Không ăn sống, không ăn tái.
Câu hỏi thường gặp
Lạp sườn Cao Bằng khác lạp sườn miền Nam thế nào?
Lạp sườn Cao Bằng thường thái hạt lựu bằng tay, vị ngọt vừa, thơm rượu, phơi nắng gió hanh hoặc treo khói bếp. Lạp sườn kiểu miền Nam thường ngọt hơn, màu đỏ hơn. Mỗi nơi một khẩu vị, không có loại nào chuẩn hơn.
Lạp sườn treo gác bếp có an toàn không?
Nếu thịt tươi, làm sạch, treo nơi khô thoáng và nấu chín kỹ khi ăn thì là cách bảo quản truyền thống đã dùng nhiều đời. Rủi ro đến từ thịt không tươi, làm ẩu, để ẩm mốc. Mua của người làm cẩn thận và nấu chín là cách giảm rủi ro.
Lạp sườn để được bao lâu?
Tuỳ độ khô, cách làm và cách bảo quản. Lạp sườn khô kỹ cất ngăn mát được một thời gian khá dài, ngăn đá còn lâu hơn. Ở nhiệt độ phòng nóng ẩm thì nhanh hỏng. Luôn kiểm tra mùi, bề mặt trước khi nấu.
Có nên mua lạp sườn bán ven đường gần điểm du lịch không?
Bạn có thể mua nếu thấy hàng khô, sạch, người bán nói rõ nguồn và ngày làm. Tránh hàng bày ngoài nắng bụi, có ruồi, bề mặt nhớt. Mua lượng vừa đủ và cất lạnh sớm khi về.
Người ăn kiêng có ăn được lạp sườn không?
Lạp sườn nhiều mỡ, muối và đường, nên người đang ăn kiêng, có bệnh huyết áp, tim mạch, tiểu đường cần hạn chế. Nếu muốn ăn, ăn lượng nhỏ, kèm nhiều rau, và hỏi bác sĩ về khẩu phần phù hợp.
Thịt gác bếp của người Tày – Nùng có giống thịt trâu gác bếp không?
Không giống. Thịt treo bếp truyền thống ở vùng Trùng Khánh chủ yếu là thịt lợn ướp muối, dùng để nấu món. Thịt trâu, bò gác bếp bán làm đồ ăn vặt là sản phẩm khác, phổ biến hơn ở một số tỉnh Tây Bắc.