Cá sông Quây Sơn, rau rừng và măng: món mộc của bữa cơm thường ngày ở Trùng Khánh

Bữa cơm thường ngày của nhiều gia đình ở Trùng Khánh không phải khâu nhục hay lạp sườn, mà là những món mộc: cá bắt ở sông Quây Sơn, ở suối, ở ruộng; rau hái trong vườn, ven rừng; măng theo mùa; thịt gà, thịt lợn nhà nuôi. Cá thường được nướng, rán, kho, nấu canh chua với măng; rau rừng luộc, xào tỏi, nấu canh; măng tươi luộc, xào, muối chua để dành.

Sông Quây Sơn chảy qua các xã phía đông bắc vùng Trùng Khánh rồi đổ thành thác Bản Giốc, là nguồn cá của nhiều bản ven sông. Bài này kể bữa cơm mộc ấy từ góc người ăn: món gì, mùa nào, nấu thế nào; kèm những lưu ý an toàn khi ăn măng tươi, rau lạ và cá đánh bắt tự nhiên. Không nêu tên quán, không giá.

Cá sông, cá suối, cá ruộng

Người ven sông Quây Sơn và các con suối lớn vẫn đánh cá theo lối cũ: thả lưới, đặt đó, câu, có khi dùng bè tre ra giữa dòng. Cá sông thường là các loài cá nước chảy, cỡ vừa và nhỏ, thịt chắc, ít tanh. Tên loài cụ thể mỗi bản gọi một kiểu, bằng tiếng Tày, tiếng Nùng; người ngoài khó đối chiếu, nên trang này không liệt kê tên loài để tránh nhầm.

Cá suối nhỏ hơn, thường bắt ở các khe nước trong vùng núi đá, mùa nước trong. Cá ruộng — cá chép, cá diếc, cá trắm thả theo ruộng lúa — là nguồn cá quen của các bản có ruộng nước; mùa gặt, tháo nước ruộng là mùa bắt cá, cả nhà xuống ruộng.

Lượng cá tự nhiên ở sông suối nhiều nơi đã giảm so với trước, theo lời kể của người già ven sông. Vì thế, cá sông ngày nay là món ngon hiếm hơn, thường dành đãi khách hoặc khi may bắt được nhiều. Cá ăn hằng ngày phần lớn là cá ao, cá ruộng, cá mua ở chợ.

Ở những đoạn sông chảy qua khu du lịch, việc đánh bắt có thể bị hạn chế theo quy định của địa phương. Người đi câu, đi lưới nên tìm hiểu trước để không vi phạm.

Mùa mưa lũ, nước sông đục và chảy xiết, việc đánh cá nguy hiểm; người địa phương tránh ra sông những ngày nước lên. Khách tham quan cũng không nên tự ý xuống sông, xuống suối bắt cá hay tắm khi không rõ dòng nước.

Cá nấu thế nào: nướng, rán, canh chua măng

Cá nướng là món dễ gặp nhất: cá nhỏ làm sạch, ướp muối, có nhà thêm gừng, sả, ớt, kẹp vào que tre hoặc kẹp tre rồi nướng trên than hồng đến khi da xém, thịt khô vừa. Cá nướng ăn với cơm nắm hoặc xôi, chấm muối ớt; mang đi nương, đi rừng rất tiện.

Cá rán giòn — rán kỹ đến khi xương mềm, ăn được cả con — là món nhắm và món đưa cơm. Cá kho với gừng, với nghệ, với măng chua là món để được vài bữa. Cá to hơn có thể hấp với lá gừng, lá chanh hoặc các loại lá thơm trong vườn.

Canh cá nấu măng chua là món nhiều người con Trùng Khánh nhớ nhất: cá chiên sơ cho chắc thịt, nấu với măng chua tự muối, cà chua, thêm hành, rau thơm. Vị chua dịu của măng, ngọt của cá, ăn trong bữa trưa nóng hay bữa tối lạnh đều hợp.

Các món cá ở đây ít dùng nước dừa, ít đường như miền Nam, cũng không cầu kỳ như các món cá của nhà hàng. Gia vị chủ yếu là muối, gừng, sả, ớt, rau thơm trong vườn — đủ để giữ vị cá, không lấn át.

Cá ướp muối chua để dành

Mùa nhiều cá, một số gia đình làm cá muối chua: cá làm sạch, ướp muối, trộn thính gạo rang, nén chặt trong hũ vài tuần cho lên men. Khi ăn, đem rán hoặc nướng. Món này mặn, chua, phải nấu chín kỹ; hũ có mùi lạ, nhớt thì bỏ.

Rau rừng và rau vườn theo mùa

Vườn nhà người Tày – Nùng thường có rau cải, rau ngót, bí, mướp, cùng các loại rau thơm. Ven rừng, ven suối có các loại rau dại mà người địa phương quen hái: rau dớn, rau bò khai (một loại rau rừng quen thuộc ở vùng Cao Bằng, Bắc Kạn), các loại ngọn non, hoa chuối rừng và nhiều thứ khác theo mùa.

Rau rừng thường được xào tỏi với mỡ lợn, luộc chấm muối vừng hoặc nước chấm, nấu canh với thịt băm. Vị rau rừng đậm hơn rau trồng, có loại hơi đắng, hơi nhớt, ăn quen thì nghiện. Mùa xuân là mùa rau non nhiều nhất; mùa đông rét, rau ít hơn, người ta ăn nhiều cải vườn, rau muối.

Ở chợ phiên, bạn sẽ thấy những bó rau rừng do người trong bản hái mang ra bán, mỗi người vài bó. Mua rau rừng ở chợ là cách nếm được vị vùng cao, nhưng hãy hỏi người bán cách nấu — có những loại phải luộc kỹ, bỏ nước đầu, có loại chỉ xào nhanh.

Một lưu ý quan trọng: không tự hái rau, nấm, quả lạ trong rừng để ăn. Nhiều loại cây độc trông giống cây ăn được; ngộ độc nấm, ngộ độc lá rừng là chuyện vẫn xảy ra ở các tỉnh miền núi. Chỉ ăn rau do người địa phương thạo hái, và nếu có dấu hiệu bất thường sau khi ăn, hãy đến cơ sở y tế gần nhất ngay.

Măng: từ măng tươi đến măng chua, măng khô

Vùng núi Cao Bằng có nhiều tre, nứa, vầu, mai; mùa măng mọc rộ thường vào mùa mưa, khoảng mùa hè đến đầu thu, mỗi loại măng một thời điểm. Măng tươi được bóc vỏ, luộc kỹ, xào với thịt, với tỏi, nấu canh. Măng ăn không hết thì muối chua, phơi khô hoặc sấy để dành.

Măng chua là thứ gần như nhà nào cũng có một vại: măng thái lát hoặc thái sợi, có nhà cho thêm ớt, tỏi, ngâm nước muối hay nước vo gạo cho lên men chua. Măng chua dùng nấu canh cá, xào thịt bò, xào lòng, ăn với bún. Măng khô ngâm kỹ dùng hầm xương, nấu canh, xào — là món của mâm cỗ Tết và là món quà mang đi xa quen thuộc.

Măng tươi có chứa chất có thể sinh độc nếu không sơ chế đúng. Nguyên tắc chung được ngành y tế nhắc nhiều lần: bóc vỏ, thái nhỏ, luộc kỹ, đổ bỏ nước luộc đầu (có thể luộc hai lần), không ăn măng sống, không ăn măng có vị đắng gắt. Măng chua, măng khô làm đúng cách an toàn hơn măng tươi chưa xử lý.

Nếu bạn mua măng tươi ở chợ về tự nấu, hãy hỏi người bán đây là măng gì và cách sơ chế. Người già trong bản thuộc từng loại măng: loại nào phải luộc nhiều nước, loại nào chỉ cần luộc một lần.

Măng tươi mua về chưa nấu ngay thì để nguyên bẹ, nơi thoáng mát, dùng trong một hai ngày; măng để lâu dễ đắng, xơ. Măng đã luộc có thể cất ngăn mát vài hôm, ngâm nước sạch và thay nước hằng ngày.

Mùa gặt, mùa bắt cá ruộng

Ở các bản có ruộng nước, cá được thả theo ruộng lúa từ đầu vụ: cá chép, cá diếc, có nơi có cá trắm, cá rô phi. Cá lớn cùng lúa, ăn sâu bọ, rong rêu trong ruộng. Đến mùa gặt, ruộng được tháo cạn dần, cá dồn về chỗ trũng, cả nhà xuống bắt — trẻ con thích nhất việc này.

Cá ruộng mùa gặt béo, thịt ngọt. Người ta nướng ngay bên bờ ruộng, rán, kho, hoặc làm cá muối chua để dành. Mâm cơm mới, nhiều nhà có đĩa cá ruộng cạnh bát xôi gạo mới, như lời cảm ơn trọn vẹn cho một mùa ruộng.

Nuôi cá ruộng là cách làm có từ lâu của cư dân trồng lúa nước miền núi. Ở những nơi ruộng chuyển sang trồng cây khác, hoặc dùng nhiều thuốc trừ sâu, cá ruộng ít dần. Những gia đình còn giữ nếp nuôi cá ruộng thường cũng là những nhà cẩn thận với việc dùng hoá chất trên ruộng của mình.

Bữa cơm thường ngày theo mùa — nhìn nhanh

Bảng gom những thứ hay có trong bữa cơm của gia đình vùng Trùng Khánh theo mùa, theo nét chung. Thực tế tuỳ từng nhà, từng năm.

Tháng trong bảng là dương lịch, ước lượng. Nhịp mùa ở vùng cao còn tuỳ mưa nắng từng năm. Điều không đổi là bữa cơm ở đây theo sát những gì vườn, ruộng, sông, rừng có trong mùa.

An toàn khi ăn món mộc vùng cao

Măng tươi phải luộc kỹ, bỏ nước. Không ăn măng sống, không dùng măng có vị đắng gắt. Luộc kỹ, đổ nước, luộc lại nếu cần.

Không tự hái rau, nấm, quả lạ. Chỉ ăn những gì người địa phương thạo hái. Có dấu hiệu bất thường như nôn, đau bụng, chóng mặt sau khi ăn, đến ngay cơ sở y tế, mang theo mẫu rau, nấm đã ăn nếu còn để thầy thuốc dễ xác định.

Cá sông suối nấu chín kỹ. Không ăn gỏi cá, cá tái từ nguồn nước tự nhiên vì nguy cơ ký sinh trùng.

Rượu vừa phải với món mặn, món nhiều mỡ. Bữa cơm có rượu ngô, rượu gạo thường kéo dài. Uống chậm, ăn kèm, không lái xe sau khi uống.

Nước uống đun sôi. Nước suối, nước giếng trông trong nhưng nên đun sôi trước khi uống, nhất là với khách chưa quen.

Ăn bữa cơm mộc ở đâu khi là khách

Cách tốt nhất để ăn bữa cơm thường ngày của người Trùng Khánh là ăn cùng một gia đình: ở homestay trong bản, hoặc được người quen mời về nhà. Bữa cơm ở nhà dân có món của mùa, của vườn, của buổi chợ sáng hôm ấy, khác hẳn thực đơn cố định của quán.

Ở khu trung tâm và quanh thác Bản Giốc có nhiều quán cơm phục vụ khách, có món cá nướng, gà, rau rừng, măng. Trang không giới thiệu quán cụ thể; bạn nên hỏi người địa phương, xem bếp có sạch không, cá có tươi không, và hỏi giá trước khi gọi món để tránh hiểu lầm.

Khi ăn ở nhà dân, hãy khen món, hỏi cách nấu, ăn những gì được mời. Người vùng cao hiếu khách, và một bữa cơm mộc có cá sông, rau rừng, bát canh măng chua, chén rượu ngô bên bếp lửa thường là ký ức đẹp nhất của chuyến đi.

Câu hỏi thường gặp

Cá sông Quây Sơn có phải đặc sản nổi tiếng không?

Cá sông Quây Sơn là món ngon địa phương, được người ven sông quý, nhưng không phải đặc sản có thương hiệu như hạt dẻ. Lượng cá tự nhiên không nhiều, chủ yếu cho bữa ăn gia đình và đãi khách. Ở quán, cá bày bán có thể là cá sông hoặc cá nuôi, nên hỏi người bán.

Rau bò khai là rau gì?

Rau bò khai là một loại rau rừng dạng dây leo, ngọn non được hái để ăn, phổ biến ở vùng Cao Bằng, Bắc Kạn và một số tỉnh lân cận. Tên gọi có lẽ do mùi hơi hăng khi còn sống; nấu chín thì giòn, ngọt. Thường xào tỏi hoặc nấu canh.

Măng chua có an toàn không?

Măng chua làm đúng cách, lên men sạch, bảo quản đúng là món an toàn và phổ biến. Măng chua có mùi lạ, nhớt, mốc thì bỏ. Măng tươi chưa qua xử lý mới là thứ cần luộc kỹ, bỏ nước để tránh ngộ độc.

Có nên mua măng khô làm quà không?

Măng khô là món quà dễ mang, để được lâu nếu giữ khô. Chọn măng khô màu tự nhiên, không mốc, không có mùi lạ; hỏi người bán cách ngâm và nấu. Khi nấu cần ngâm, luộc kỹ trước khi chế biến.

Khách du lịch có thể đi bắt cá ở suối không?

Không nên tự ý. Nhiều đoạn sông suối có lệ khai thác riêng của bản, có đoạn nước xiết, đá trơn, mùa mưa lũ rất nguy hiểm. Nếu muốn trải nghiệm, hãy hỏi homestay có hoạt động nào được tổ chức an toàn, có người địa phương đi cùng.

Ăn rau rừng có cần đề phòng gì?

Chỉ ăn rau do người địa phương thạo hái và nấu đúng cách. Rau rừng lạ có thể gây ngộ độc, dị ứng. Ăn lượng vừa phải lần đầu, nếu có dấu hiệu bất thường hãy đi khám ngay.