Bánh cuốn canh Cao Bằng: bánh tráng mỏng chan nước xương nóng, bữa sáng ở Trùng Khánh

Bánh cuốn canh là món ăn sáng quen thuộc của tỉnh Cao Bằng, có ở khắp các thị trấn cũ, trong đó có khu trung tâm xã Trùng Khánh: bánh cuốn tráng mỏng ngay tại chỗ, có loại cuốn nhân thịt băm mộc nhĩ, có loại tráng kèm trứng, xếp vào bát rồi chan nước canh xương nóng, thêm hành phi, rau thơm, chút tiêu, ớt. Khác bánh cuốn miền xuôi chấm nước mắm pha, ở đây bánh "ngâm" trong nước dùng nóng — hợp với những buổi sáng sương mù lạnh của vùng núi đá.

Bánh cuốn canh là món chung của Cao Bằng (vùng núi giáp ranh như Hà Giang cũ cũng có kiểu tương tự), không phải món riêng của Trùng Khánh. Bài này giải thích cách món được làm, cách ăn của người địa phương, sự khác nhau giữa các kiểu bánh, và vài điều nên biết khi đi ăn sáng ở vùng này. Không có tên quán, không có giá — chọn chỗ ăn là việc của bạn, theo khẩu vị và theo lời người địa phương.

Vì sao lại chan nước xương

Người ta hay giải thích bánh cuốn canh ra đời từ khí hậu: buổi sáng vùng núi Cao Bằng lạnh, nhất là mùa đông có những ngày rét đậm, sương muối. Một bát bánh nóng chan nước xương vừa no vừa ấm, ăn xong mới đủ sức ra đồng, đi chợ, đi học đường xa. Bánh cuốn chấm nước mắm nguội thì không ấm bằng.

Lời giải thích này hợp lý nhưng không phải là sử liệu; món ăn nào cũng có nhiều nguồn ảnh hưởng. Chỉ biết rằng ở Cao Bằng, nói "đi ăn bánh cuốn" mặc nhiên là bánh cuốn canh, và nhiều người con Cao Bằng đi xa nhớ món này nhất trong các món sáng.

Nước canh không phải nước lèo của phở hay bún. Nó trong, ngọt từ xương lợn ninh kỹ, mùi nhẹ, thường có thêm thịt băm vo viên hoặc chả, giò, có nơi có trứng; nêm vừa, không quá đậm để không át vị bánh.

Bánh cuốn canh vào mùa nào ngon nhất

Món có quanh năm, nhưng người địa phương thích nhất vào những sáng mùa đông và đầu xuân, khi sương mù phủ thung lũng và hơi lạnh thấm qua áo. Mùa hè nóng, nhiều người chuyển sang phở chua hay bún, còn bánh cuốn canh vẫn là bữa sáng quen của học sinh, người đi chợ sớm.

Nước canh: phần làm nên khác biệt

Người Cao Bằng đánh giá một hàng bánh cuốn trước hết qua nước canh. Canh ngon phải trong, ngọt thanh từ xương, có mùi hành nướng thoang thoảng, không ngấy mỡ, không gắt mì chính. Xương thường được chần sạch rồi ninh lâu ở lửa nhỏ từ đêm hôm trước hoặc rạng sáng, hớt bọt kỹ để nước không đục.

Trong nồi canh nhiều hàng thả thêm thịt băm viên tròn, có nơi thêm giò lụa, chả thái lát, có nơi cho trứng luộc hoặc trứng chần. Mỗi thứ thêm vào cho bát bánh no hơn và cho khách có lựa chọn. Khách quen thường dặn riêng: nhiều viên, ít hành, thêm trứng.

Vì nước canh là phần nấu lâu nhất, hàng nào cũng có công thức riêng, ít khi tiết lộ. Có hàng cho thêm chút củ cải, có hàng thêm chút tôm khô cho ngọt — những chi tiết này người ăn chỉ đoán qua vị. Nếu bạn ăn ở vài nơi khác nhau, sẽ thấy rõ mỗi nồi canh một tính cách.

Một bát bánh cuốn canh gồm những gì

Thành phần có thể khác giữa các nơi, các nhà, nhưng thường gồm:

• Bánh: bột gạo tẻ xay nước, tráng mỏng trên tấm vải căng trên nồi nước sôi, hấp chín trong chốc lát rồi lấy ra bằng que tre.
• Nhân: thịt lợn băm xào với mộc nhĩ, hành, nêm vừa; nhiều nơi có thêm kiểu bánh tráng kèm trứng — đập quả trứng lên lớp bột đang hấp, gấp lại.
• Nước canh: nước xương lợn ninh, có khi thêm thịt băm viên, giò, chả, trứng.
• Đồ ăn kèm: hành phi, rau mùi, hành lá, có nơi có rau thơm; tiêu, ớt tươi, ớt ngâm, chanh, giấm tỏi tuỳ quán.
• Gia vị tự thêm: mỗi bàn thường có lọ tiêu, ớt, nước mắm, để khách tự nêm theo ý.

Bánh ngon phải mỏng, mềm, dẻo, không bở, không dày cộp; lớp bánh vừa ra lò còn bốc hơi, cho vào bát chan canh là ăn ngay. Bánh để lâu trong nước canh sẽ nhũn, vì thế người ăn quen thường ăn khá nhanh khi bát còn nóng.

Một buổi sáng ăn bánh cuốn ở vùng Trùng Khánh

Các hàng bánh cuốn ở khu trung tâm thường mở từ sáng sớm, khi trời còn mờ sương. Người tráng bánh ngồi sau nồi hấp bốc hơi trắng, tay múc bột, láng đều, đậy nắp, mở nắp, gạt que lấy bánh, nhịp đều đặn. Khách ngồi trên ghế nhựa thấp, đợi bánh ra từng lá, có khi cả bàn người quen ngồi chung, chuyện trò bằng tiếng Tày, tiếng Nùng, tiếng Việt lẫn lộn.

Người đi làm sớm, học sinh, người đi chợ phiên, khách du lịch chuẩn bị đi thác Bản Giốc đều ghé ăn. Ngày phiên chợ, các hàng ăn quanh chợ đông hơn hẳn; nhiều người ở bản xa ra chợ từ sáng, bán hàng xong mới ngồi ăn bát bánh cuốn, vừa là bữa sáng vừa là bữa trưa.

Gần trưa, nhiều hàng đã nghỉ. Bánh cuốn canh là món của buổi sáng; muốn ăn vào chiều tối thì phải tìm, không phải chỗ nào cũng có. Nếu bạn ở Trùng Khánh một đêm, hãy dành buổi sáng hôm sau cho món này trước khi lên đường.

Đi từ trung tâm lên thác Bản Giốc, nhiều người dừng ăn sáng ở khu trung tâm xã Trùng Khánh trước, vì quanh khu thác buổi sớm lựa chọn ít hơn. Ăn một bát bánh cuốn canh nóng trước khi đi đường đèo trong sương cũng là cách giữ sức tốt.

Bánh cuốn canh và bánh cuốn miền xuôi: so sánh nhanh

Bảng dưới để người quen bánh cuốn Hà Nội hay các tỉnh đồng bằng hình dung sự khác nhau. Chi tiết mỗi nơi mỗi khác.

Hai món dùng chung kỹ thuật tráng bánh, khác nhau ở cách ăn. Người lần đầu ăn bánh cuốn canh hay ngạc nhiên vì bánh mềm ngấm nước canh, nhưng thường thích ngay sau vài miếng.

Ăn bánh cuốn canh cho đúng vị

Ăn ngay khi bánh vừa ra. Bánh mỏng ngâm lâu trong canh sẽ nhũn. Gọi vừa đủ, ăn nóng, gọi thêm nếu còn đói.

Hỏi trước nếu có kiêng. Nước canh nấu từ xương lợn, có hàng cho tôm khô, có hàng cho mì chính. Ai dị ứng hải sản hay kiêng thứ gì nên hỏi người bán trước.

Nếm nước canh trước khi nêm. Canh đã nêm vừa; nếm rồi mới thêm tiêu, ớt, nước mắm. Thêm chanh hay giấm tỏi tuỳ khẩu vị.

Thử cả hai kiểu bánh. Nếu quán có cả bánh nhân thịt và bánh tráng trứng, gọi mỗi kiểu một ít để biết mình thích kiểu nào.

Đừng ngại ngồi chung bàn. Hàng sáng đông, ngồi chung với người lạ là bình thường. Đó cũng là dịp hỏi đường, hỏi chợ phiên, hỏi thời tiết lên thác.

Mùa đông mặc ấm. Nhiều hàng là quán mở, sáng sớm gió lạnh. Một bát canh nóng giữ ấm được một lúc, nhưng đừng để bị lạnh trước khi ăn xong.

Bánh cuốn trong nhịp sống một thị trấn vùng cao

Ở những khu trung tâm như xã Trùng Khánh (thị trấn cũ) hay Trà Lĩnh cũ, hàng bánh cuốn là một trong những nơi thức dậy sớm nhất. Ánh đèn, hơi nước từ nồi hấp, tiếng gọi bánh của khách là dấu hiệu một ngày bắt đầu. Người bán thường là phụ nữ trong vùng, tráng bánh từ tờ mờ sáng đến gần trưa, có người giữ hàng nhiều năm, khách quen nhớ cả khẩu vị.

Hàng bánh cuốn cũng là "bảng tin" của khu phố: ai đi khám bệnh trên tỉnh, nhà ai sắp cưới, đường lên thác hôm nay đông hay vắng, phiên chợ mai có gì. Khách du lịch ngồi ăn ở đây nghe được nhiều điều hơn đọc trên mạng — nếu chịu hỏi han.

Nhiều người con Trùng Khánh đi học, đi làm xa kể rằng điều đầu tiên họ làm khi về quê là ra ăn bát bánh cuốn canh buổi sáng. Hương vị ấy, gắn với sương mù và cái lạnh, khó tìm lại được ở đâu khác, kể cả ở những hàng bánh cuốn Cao Bằng mở dưới xuôi.

Chọn chỗ ăn sáng: nhìn gì thay vì hỏi tên quán

Trang này không giới thiệu quán cụ thể, nhưng có vài dấu hiệu chung giúp bạn tự chọn. Thứ nhất, bánh có được tráng tại chỗ không: hàng tráng bánh nóng trước mặt khách thường cho bánh mỏng, mềm hơn hàng lấy bánh tráng sẵn từ trước. Thứ hai, nồi canh: nước trong, có mùi xương ninh, không có váng mỡ dày.

Thứ ba, khách: hàng có nhiều người địa phương ăn, nhất là người lớn tuổi, học sinh, cán bộ đi làm, thường là hàng giữ được vị quen. Thứ tư, sự sạch sẽ: bàn ghế lau sạch, bát đũa tráng nước nóng, khu tráng bánh gọn gàng — những điều nhìn bằng mắt là thấy.

Cuối cùng, hãy hỏi người ở nơi bạn lưu trú hoặc người ngồi cạnh. Người Trùng Khánh nào cũng có một hàng bánh cuốn "của mình", và họ thường vui vẻ chỉ đường. Thử hai ba hàng trong vài buổi sáng là cách thú vị để hiểu vì sao cùng một món mà mỗi nơi một vị.

Làm bánh cuốn canh ở nhà: những điểm khó

Nhiều người con Cao Bằng ở xa muốn tự làm bánh cuốn canh. Phần dễ nhất là nước canh: ninh xương lợn với hành nướng, lửa nhỏ, hớt bọt, nêm vừa, cho thịt viên vào cuối. Phần nhân cũng không khó: thịt băm, mộc nhĩ, hành khô xào chín tới.

Phần khó là bánh. Bột gạo xay nước phải đúng độ loãng, có nơi pha thêm chút bột năng hoặc bột sắn để bánh dẻo; tấm vải căng trên nồi phải phẳng, nước sôi đều. Người làm lần đầu thường tráng bánh quá dày hoặc bánh rách. Có thể dùng chảo chống dính tráng bánh mỏng như cách làm ở nhà nhiều nơi, nhưng bánh không mềm, không mỏng bằng bánh hấp trên vải.

Nếu chỉ muốn tìm lại vị quê, cách nhanh là mua bánh cuốn tráng sẵn ở chợ (loại bánh trơn), cuộn nhân, xếp vào bát rồi chan canh xương nóng. Không hoàn toàn giống, nhưng đủ gợi nhớ những buổi sáng sương mù ở Trùng Khánh.

Câu hỏi thường gặp

Bánh cuốn canh có phải đặc sản riêng của Trùng Khánh không?

Không. Đây là món phổ biến của tỉnh Cao Bằng, có ở nhiều thị trấn cũ, và vùng giáp ranh cũng có kiểu tương tự. Ở Trùng Khánh, bạn ăn được bánh cuốn canh ngon ở khu trung tâm như nhiều nơi khác trong tỉnh.

Bánh cuốn canh thường bán vào giờ nào?

Chủ yếu buổi sáng, từ sớm đến khoảng gần trưa. Một số nơi bán muộn hơn, nhưng không phổ biến. Nếu muốn ăn, hãy đi sáng, nhất là ngày có phiên chợ.

Bánh cuốn trứng Cao Bằng là gì?

Là kiểu bánh tráng kèm trứng: khi lớp bột đang hấp trên vải, người làm đập một quả trứng lên, dàn đều rồi gấp bánh lại. Bánh có lớp trứng mềm bên trong, ăn cùng nước canh như bánh cuốn nhân thịt.

Người ăn chay có ăn được bánh cuốn canh không?

Bánh cuốn canh truyền thống dùng nước xương lợn và nhân thịt, nên không hợp người ăn chay. Bạn có thể hỏi quán có làm riêng bánh trơn với nước dùng rau củ không, nhưng điều này không phổ biến ở các hàng sáng vùng cao.

Ăn một bát bánh cuốn canh có no không?

Tuỳ sức ăn và lượng bánh. Bánh mỏng, nhiều nước, nên người ăn khoẻ thường gọi thêm. Một bát có thêm thịt viên, trứng thì đủ cho bữa sáng của nhiều người.

Có thể mua bánh cuốn canh mang đi không?

Có thể, nhiều quán đóng bánh và canh riêng. Nhưng bánh cuốn canh ngon nhất khi ăn ngay. Nếu mang đi, giữ bánh và canh riêng, chan canh thật nóng khi ăn để bánh không nhũn.