Bánh và xôi theo mùa của người Tày – Nùng: bánh trứng kiến, xôi ngũ sắc, bánh gio

Người Tày – Nùng ở Cao Bằng, trong đó có vùng Trùng Khánh, làm bánh và xôi theo nhịp các Tết trong năm: bánh trứng kiến vào mùa Thanh minh tháng Ba âm lịch, bánh gio (bánh tro) vào Tết Đoan ngọ mùng 5 tháng Năm, các loại bánh gói lá vào Tết tháng Bảy, xôi ngũ sắc trong các ngày hội, lễ cầu mùa, và bánh chưng, bánh khảo vào Tết Nguyên đán. Gạo nếp — nhất là nếp nương, nếp địa phương — là nguyên liệu chính của hầu hết các món này.

Đây là những món chung của người Tày – Nùng vùng Cao Bằng và các tỉnh lân cận, không riêng Trùng Khánh. Bài này đi qua từng loại: làm từ gì, làm thế nào theo nét chung, ăn khi nào. Mỗi nhà một công thức; muốn học đúng vị, hãy nhờ các bà, các mẹ trong bản dạy tận tay.

Nếp: gốc của mọi chiếc bánh

Trong ẩm thực Tày – Nùng, gạo nếp không chỉ là lương thực mà là vật phẩm của lễ: xôi dâng tổ tiên, bánh gói lá ngày Tết, cốm ngày lúa mới. Nhiều gia đình vẫn giữ một mảnh ruộng hoặc nương trồng nếp địa phương — hạt nhỏ, thơm, dẻo — để có gạo làm bánh, dù năng suất thấp hơn giống lúa mới.

Nếp ngon cho xôi dẻo mà không nát, để nguội vẫn mềm; cho bánh mịn, thơm. Nếp kém thì xôi cứng, bánh bở. Vì thế, trước mỗi dịp Tết, người ta chọn nếp rất kỹ, có khi để riêng nếp từ vụ trước dành cho lễ.

Ngoài nếp, các nguyên liệu từ vườn và rừng tạo nên đặc trưng của bánh vùng cao: lá dong, lá chuối, lá vả và các loại lá rừng để gói; lá cẩm, nghệ, gấc và các loại lá, củ khác để nhuộm màu; tro bếp làm nước tro; mật mía, đường phên để ăn kèm. Bánh vùng cao vì thế gắn rất chặt với mùa của cây cỏ.

Một điều người mới đến hay nhận ra: bánh vùng cao ít ngọt hơn bánh miền xuôi. Vị chính là vị nếp, vị lá, vị nhân; đường, mật chỉ để chấm khi ăn, ai thích ngọt thì chấm nhiều. Cách ăn này giữ được vị gốc của nguyên liệu, và cũng là lý do người địa phương rất kén nếp.

Bánh trứng kiến: món của mùa Thanh minh

Bánh trứng kiến là món đặc trưng của người Tày vùng Cao Bằng, Bắc Kạn. Nguyên liệu chính là trứng của loài kiến đen làm tổ trên cây, lấy vào khoảng tháng Ba, tháng Tư âm lịch — đúng mùa Thanh minh. Lấy trứng kiến là việc khéo tay: người ta dùng sào chọc tổ, hứng vào rổ, rồi sàng sẩy để tách trứng khỏi kiến và rác.

Trứng kiến làm sạch được xào với mỡ, hành, có nhà thêm thịt băm, lá gừng hay lá chanh thái nhỏ cho thơm. Vỏ bánh là bột nếp nhào nước, dàn mỏng trên lá (thường là lá vả hoặc các loại lá rừng to bản, tuỳ nơi), cho nhân trứng kiến vào giữa, gấp lá lại, rồi hấp chín.

Bánh chín có vị béo bùi của trứng kiến, thơm mùi lá, dẻo của vỏ nếp. Người lần đầu nghe tên thường ngại, ăn rồi lại tìm. Vì trứng kiến chỉ có theo mùa và việc lấy trứng tốn công, bánh trứng kiến được coi là món quý, thường làm để cúng Thanh minh, đãi khách, biếu họ hàng.

Người có cơ địa dị ứng nên thận trọng khi ăn lần đầu những món từ côn trùng, ăn thử một ít, và đi khám ngay nếu có biểu hiện bất thường như ngứa, phù, khó thở.

Lấy trứng kiến: việc của người thạo rừng

Không phải tổ kiến nào cũng lấy được trứng, và lấy sai cách thì bị kiến đốt khắp tay. Người thạo việc biết loại cây kiến hay làm tổ, biết lúc tổ nhiều trứng, và chỉ lấy vừa đủ để năm sau tổ vẫn còn. Khách không nên tự đi lấy; mua hoặc nhờ người trong bản là cách đúng.

Xôi ngũ sắc: màu từ lá và củ trong vườn

Xôi ngũ sắc (xôi nhiều màu) có mặt ở lễ hội Lồng tồng, Tết Thanh minh, đám cưới, lễ mừng thọ và nhiều dịp khác. Năm màu thường gặp là đỏ, tím, vàng, xanh và trắng; người ta giải thích theo nhiều cách, phổ biến nhất là lời chúc một năm đủ đầy, nhiều sắc như mùa màng.

Màu được lấy từ thực vật: lá cẩm cho màu tím hoặc đỏ tím tuỳ cách nấu; gấc cho màu đỏ cam; nghệ hoặc một số loại hoa, củ cho màu vàng; các loại lá giã lấy nước cho màu xanh; màu trắng là nếp nguyên. Mỗi nhà một công thức; có nhà dùng loại lá rừng riêng mà người ngoài không biết tên tiếng Việt.

Cách làm chung: ngâm từng phần nếp trong nước màu đủ lâu cho thấm, để ráo, rồi đồ riêng từng màu hoặc xếp từng lớp trong chõ, đồ chín, xới nhẹ cho màu không lẫn. Xôi đẹp là xôi màu tươi, đều, hạt nếp bóng, không nát. Màu thực vật nhạt hơn màu phẩm công nghiệp và có thể đổi sắc chút ít khi để lâu — đó là dấu hiệu của màu tự nhiên.

Ở chợ và điểm du lịch có xôi màu bán sẵn; nếu thấy màu quá rực, quá đều, có thể đã dùng phẩm màu. Hỏi người bán xem nhuộm bằng gì là câu hỏi bình thường.

Bánh gio, bánh gói lá và bánh coóc mò

Bánh gio (bánh tro) gắn với Tết Đoan ngọ mùng 5 tháng Năm. Nếp được ngâm trong nước tro lọc từ tro của một số loại cây, hạt nếp chuyển màu vàng trong; gói lá dong hoặc lá chuối thành chiếc nhỏ, luộc lâu. Bánh chín trong, dẻo, có vị hơi chát nhẹ, ăn mát với mật mía hoặc đường. Ngày Đoan ngọ, người ta ăn bánh gio cùng hoa quả để "diệt sâu bọ".

Tết tháng Bảy là dịp của các loại bánh gói lá: bánh chưng nhỏ, bánh nếp nhân đỗ, nhân thịt, và ở Cao Bằng, Lạng Sơn có bánh coóc mò — bánh nếp gói lá chuối hình chiếc sừng, nhân có thể có hoặc không, ăn cùng các món Tết. Mỗi nơi gọi và làm hơi khác nhau.

Tết Nguyên đán thì có bánh chưng, có nơi gói bánh chưng dài, cùng bánh khảo — loại bánh làm từ bột nếp rang xay, đường, ép khuôn, là món quà Tết quen thuộc của Cao Bằng — và các loại bánh rán, bánh bỏng làm từ nếp. Gian nhà ngày Tết của người Tày – Nùng vì thế lúc nào cũng có mâm bánh mời khách.

Với người ở xa, bánh khảo và một số loại bánh khô là món dễ mang về làm quà nhất. Bánh gói lá, bánh trứng kiến cần ăn tươi trong một hai ngày, khó mang đi xa.

Cốm và xôi gạo mới: vị của mùa lúa

Khi lúa nếp vừa chắc hạt, còn xanh, nhiều gia đình cắt một ít về làm cốm cho lễ cơm mới. Lúa được tuốt, rang trên chảo gang cho hạt nổ vỏ, rồi giã trong cối, sàng sẩy cho sạch trấu. Hạt cốm dẹt, xanh nhạt, thơm mùi lúa non; ăn ngay hoặc gói lá để dành vài hôm.

Cốm của người Tày – Nùng vùng núi thường hạt to và dẻo hơn cốm kiểu thành phố, vị mộc, ít ngọt. Có nhà trộn cốm với chút đường, chút dừa nạo; có nhà ăn cốm không, nhai chậm cho ngọt dần. Vào mùa này, trẻ con trong bản có cốm làm quà vặt, như mùa dẻ có hạt dẻ.

Xôi gạo mới — đồ từ nếp vụ vừa gặt — là món chính của lễ cơm mới. Hạt nếp mới dẻo, thơm hơn hẳn nếp cũ. Mâm lễ cơm mới thường đơn giản: xôi mới, cốm, gà, cá ruộng, có nhà thêm hạt dẻ luộc vì mùa này cũng là mùa dẻ. Đơn giản nhưng gói cả mùa thu của vùng cao trong một mâm.

Làm bánh: việc của phụ nữ trong nhà, và đang đổi thay

Theo nếp xưa, làm bánh, đồ xôi, nhuộm màu là việc của phụ nữ. Bà dạy mẹ, mẹ dạy con gái, từ cách ngâm nếp, cách chọn lá, cách gói cho chặt, đến cách nhận biết nồi bánh đã chín. Con gái biết gói bánh khéo từng là một điều được khen trong bản.

Ngày nay, nhiều cô gái đi học, đi làm xa từ sớm, ít dịp học làm bánh. Ở khu trung tâm, nhiều gia đình mua bánh ở chợ thay vì tự làm. Bánh chợ tiện, nhưng có người già nói bánh chợ "không có mùi nhà". Ở các bản xa, việc tự làm bánh theo mùa vẫn còn đều đặn.

Bù lại, có những người trẻ quay về làm bánh truyền thống để bán, đóng gói đẹp, ghi rõ nguyên liệu, đưa lên mạng. Nếu làm cẩn thận, giữ được nguyên liệu và cách làm cũ, đây là cách giúp bánh vùng cao sống tiếp, đi xa hơn bản làng — và giúp người làm có thêm thu nhập từ chính kỹ năng của mẹ, của bà.

Lịch bánh trong năm — nhìn nhanh

Bảng gom các loại bánh, xôi thường gặp theo dịp, theo nét chung của người Tày – Nùng vùng Cao Bằng.

Lịch trên chỉ là nét chung. Có nhà làm bánh trứng kiến nhiều lần trong mùa, có nhà gói bánh gio cả dịp khác. Muốn ăn đúng bánh của mùa, hãy đi Trùng Khánh vào đúng dịp ấy, và hỏi người quen trong bản.

Ăn và mua bánh vùng cao: vài lời khuyên

Ăn bánh tươi trong ngày. Bánh nếp gói lá, xôi để lâu ở nhiệt độ phòng dễ chua, nhất là mùa nóng. Ăn không hết thì cất tủ lạnh, hấp lại trước khi ăn.

Hỏi về màu và nguyên liệu. Xôi màu, bánh màu có thể nhuộm bằng lá cây hoặc phẩm màu. Hỏi người bán là chuyện bình thường.

Thận trọng với món lạ nếu có cơ địa dị ứng. Bánh trứng kiến và các món từ nguyên liệu rừng có thể gây dị ứng ở một số người. Ăn thử ít, có dấu hiệu lạ thì đi khám.

Mua bánh khô làm quà. Bánh khảo, bánh khô đóng gói có ngày sản xuất là lựa chọn an toàn khi mang đi xa.

Học làm bánh từ người trong bản. Nếu có dịp ở lâu, xin học gói bánh, đồ xôi cùng gia đình chủ nhà. Đó là cách hiểu ẩm thực Tày – Nùng sâu nhất.

Câu hỏi thường gặp

Bánh trứng kiến có phải món riêng của Trùng Khánh không?

Không riêng. Bánh trứng kiến là món của người Tày ở nhiều nơi trong vùng Cao Bằng, Bắc Kạn. Ở Trùng Khánh bạn có thể gặp vào mùa Thanh minh, khi các gia đình lấy được trứng kiến.

Mùa nào có bánh trứng kiến?

Chủ yếu khoảng tháng Ba, tháng Tư âm lịch, mùa kiến đen có trứng. Ngoài mùa này rất hiếm, trừ khi có người trữ đông trứng kiến. Muốn ăn, hãy hỏi người quen trong bản từ trước.

Xôi ngũ sắc dùng lá gì để nhuộm?

Phổ biến là lá cẩm cho màu tím, đỏ; gấc cho màu đỏ cam; nghệ cho màu vàng; các loại lá giã lấy nước cho màu xanh. Mỗi nhà có thể dùng thêm loại lá, củ riêng. Màu tự nhiên thường không rực bằng phẩm màu.

Bánh gio ăn với gì?

Bánh gio thường ăn với mật mía, đường phên hoặc đường kính, có người chấm với mật ong. Bánh để mát ăn ngon hơn. Bánh có vị hơi chát nhẹ từ nước tro, ăn quen sẽ thấy dễ chịu.

Bánh khảo Cao Bằng có để được lâu không?

Bánh khảo là bánh khô, để được lâu hơn bánh gói lá nếu đóng gói kín, giữ nơi khô ráo. Xem ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì nếu mua sản phẩm đóng gói. Bánh bị ẩm, có mùi lạ thì không nên ăn.

Có thể tự làm xôi ngũ sắc ở thành phố không?

Có. Lá cẩm, gấc, nghệ đều mua được ở chợ. Cái khó là nếp và độ khéo khi đồ cho màu không lẫn. Dùng nếp ngon, ngâm từng màu riêng, đồ từng lớp và xới nhẹ là được món xôi đẹp.